Wie Mega-Lüftungsdecken die Planung für Großküchen erleichtern
Personalmangel und bessere Einkaufskonditionen fördern das Entstehen von Megaküchen. So werden im Krankenhausbereich immer mehr Küchen zusammengelegt und die Verpflegung einer Zentral-küche überantwortet. Dazu kommt der Trend zur Digitalisierung, die mit kleiner Mannschaft große Produktionsmengen möglich macht. Die automatisierte Küche 4.0 wirft auch lüftungstechnisch ihren Schatten voraus.
Ein Fallbeispiel: Die Universität Leipzig unterhält mehrere Mensen. Sie beziehen ihre Mahlzeiten von einer Zentralküche, die weitgehend vernetzt ist. Kochgeräte, Spülroboter und Lüftungsanlagen arbeiten nahezu autark. Auf einer Fläche von 1.270 m2 werden täglich 10.000 Mittagessen für Studierende und 10.000 Mahlzeiten für die Außer-Haus-Verpflegung zubereitet. Bei voller Last beträgt die Abluftmenge 55.000 m3/h (Bild oben).
Für die Be- und Entlüftung der Leipziger Küche lieferte der schwäbische Hersteller Rentschler Reven mehrere Multifunktionsdecken aus Edelstahl mit versetzbaren Cyclone-Fettabscheidern und flächenbündig eingesetzten LED-Leuchten. Reven-Serviceleiter Zoltan Kiss hebt als Besonderheit die wrasenabhängige Luftmengenregelung hervor: „Feuchte- und Wärmesensoren messen die Wrasendichte und steuern selbsttätig die Ventilatorendrehzahl.“ Das spart Energie, verlängert die Standzeit der Fettabscheider und vermeidet unnötige Zugerscheinungen. Über serielle Schnittstellen sind die Decken in Leipzig an eine Gebäudeleittechnik angebunden.
Energiesparende Induktionstechnik
Ein ebenso anspruchsvolles Projekt verwirklichte Reven ferner beim Fertigmenü-Produzenten Frankenberg Food in Würselen bei Aachen. Die dortige Lüftungsdecke misst 700 m2 und ist für 80.000 m3/h Luftleistung ausgelegt (Bild unten). Sie ist nach dem Induktionsprinzip konstruiert. Dabei strömt ein Teil der kalten Zuluft in der Deckenzone mit hoher Geschwindigkeit waagrecht zur gegenüberliegenden Absaugstelle.
Dadurch wird der Kochwrasen viel effizienter erfasst und abgeschieden als bei herkömmlichen Abluftsystemen. Der induzierende Zuluftanteil gelangt nicht in den Aufenthaltsbereich der Köche und muss nicht vorgewärmt werden. Das bedeutet laut Anbieter eine Energieeinsparung von über 30 % im Vergleich zur herkömmlichen Lüftung, bei der der volle Außenluftstrom die Küche durchflutet. Kiss: „Das Induktionsprinzip lässt außerdem den Kochwrasen schneller und nicht erst im Abluftkanal kondensieren. Der Abluftkanal bleibt so weitgehend ölfrei.“
Digitale Drehzahlregelung
Viele Lüftungsdecken arbeiten (noch) im Ein/Aus-Betrieb oder haben eine von Hand zu bedienende Stufenregelung. Etliche Anlagen laufen derweil mit voller Leistung – auch außerhalb der Hauptkochzeit und egal, wie viele Kochstellen gerade in Betrieb sind. Die Energieverschwendung liegt auf der Hand.
Um die Wirtschaftlichkeit solcher Anlagen zu verbessern, gibt es die oben erwähnte Regelautomatik, welche die Drehzahl des Abluftventilators stufenlos der Kochintensität anpasst. Reven bietet dieses Equipment unter dem Namen RSC (Reven Speed Control) an. Die kalibrierten Feuchte- und Wärmesensoren über dem Herdblock, die Controler sowie die Zu- und Abluftklappen, das RLT-Gerät und die LED-Leuchten sind über einen BUS vernetzt. Kiss: „Dadurch können wir die Abluftströme dem Bedarf in den jeweiligen Kochzonen in Echtzeit anpassen und auch die Beleuchtung entsprechend dimmen – wie in modernen Laboratorien.“
Wasch- und Desinfektionsautomatik
Trotz (bzw. wegen) hoher Abscheidegrade gehören die Fettabscheider wöchentlich in den Geschirrspüler. Dieser Aufwand lässt sich oft auf eine jährliche Wartung beschränken, wenn die Decke mit einer Waschautomatik ausgerüstet ist. Dieses nützliche Zubehör bietet Reven unter dem Namen Revex an und betont dessen wichtigste Eigenschaft: Die Abscheider werden nicht nur auf der Front- sondern auch auf der Rückseite mit Warmwasser besprüht und desinfiziert. Der Deckenhohlraum bleibt somit keimfrei. Mit der elektronischen Steuerung lassen sich die Reinigungsintervalle, die Sprühdauer, die Dosierung des fettlösenden Sprühmittels und die Nachspülzeit programmieren.
Löschautomatik für den Brandfall
Seit 2017 ist DIN EN 16 282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen) in Kraft. Sie beruht im Wesentlichen auf den etablierten Regelwerken DIN 18 869 und der VDI-Richtlinie 2052 und verlangt eine stationäre Feuerlöschanlage für alle Küchengeräte, die eine Brandlast bilden – und zwar unabhängig von der thermischen Leistung oder der Menge des verwendeten Speiseöls. Das war bislang nur erforderlich, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl im Kochblock befinden und die thermische Leistung 60 kW übersteigt.
Bei modernen Löschsystemen sind die Sprühdüsen für das Löschmittel unterhalb der Fettabscheider auf einer Löschbrücke installiert, ähnlich wie bei einer Sprinkleranlage. Der Löschvorgang wird automatisch durch ein Schmelzlot oder von Hand ausgelöst. Serviceleiter Kiss rät: „Im Brandfall sollte wie bei der Waschautomatik auch der Abluftbereich hinter den Fettabscheidern besprüht werden, damit die Brandübertragung auf angrenzende Gebäudezonen vermieden wird.“ Mit dem Löschvorgang muss außer der Lüftung auch die Strom- bzw. Gasversorgung der Kochgeräte selbsttätig unterbrochen werden.
Als Reven-Protect offeriert Reven eine entsprechende Löschautomatik. Sie verwendet als Löschmittel eine lebensmittelverträgliche Salzlösung. Diese bildet beim Aufsprühen auf den Herd einen Schaumteppich, der das brennende Fett von der Luftzufuhr abschneidet und viel Wärmeenergie bindet. Dadurch kann sich das Fett nicht mehr selbst entzünden. „Der Schaum ist – im Gegensatz zum Löschpulver – einfach aufzuwischen, sodass die Küche rasch wieder betriebsbereit ist“, verspricht Kiss.
Zukunftssichere Technik
Integrierte Metall-Lüftungsdecken rechnen sich für Küchen mit einer Fläche ab 50 bis 60 m2. Nach oben hin sind die Grenzen offen, auch bei asymmetrischen Grundrissen und abgestuften Decken. Als Werkstoff verwenden die Anbieter Chromnickel-Stahl oder eloxiertes Aluminium, auf Wunsch pulverbeschichtet in RAL-Farbtönen. Die weitgehende Vorfertigung der Komponenten im Werk verkürzt die Installation und trägt zur Preis- und Terminsicherheit des Bauvorhabens bei.
Last but not least ein weiterer Vorteil der Deckenlösung: Die Fettabscheider sind nicht wie bei der Dunstabzugshaube örtlich fixiert; sie lassen sich nachträglich versetzen, wenn die Küche erweitert oder umorganisiert wird.
Die bisherigen Öffnungen werden dann durch Blindstücke geschlossen. Grundrissänderungen der Küche sind also aus lufttechnischer Sicht problemlos, sofern die Abluftmenge entsprechend angepasst wird. Moderne Lüftungsdecken sind demnach zukunftsfähig. Sie lassen sich in digital vernetzte Küchen, die ein großes Marktpotenzial haben, einbinden.
Dieser Artikel von Peter Göhringer ist zuerst erschienen in TGA/03-2018, bearbeitet von haustec.de
